La Gastronomie Française, Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité

La gastronomie française est le reflet d'une manière de vivre ensemble ; l'appréhender est essentiel pour saisir l'originalité et l'organisation de la société française.

Brillat-Savarin, épicurien heureux, gastronome avisé, père de la gastronomie française

Tel le chocolat, le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionné avec art. C’est un livre, "La physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante", paru en 1825, qui place l’épicurien magistrat français, Brillat-Savarin parmi les plus grands de la gastronomie française. La véritable philosophie d'Épicure se retrouve derrière toutes les pages. L’auteur s’est donné pour tâche de célébrer l’art culinaire en lui donnant la plus haute dignité.

Même si la figure du malheureux Vatel (1631-1671), pâtissier, traiteur, intendant, maitre d’hôtel, qui sous le règne de Louis XIV, se suicide car la livraison de la pêche a du retard, même si elle apparaît comme le mythe fondateur de la grande cuisine française, c’est sans doute de "La Physiologie du goût" (1825) de Brillat-Savarin que l’on peut dater la naissance de la gastronomie. Les restaurants ont commencé à se développer pendant la Révolution française. Antonin Carême, le cuisinier de Talleyrand, a inventé la diplomatie culinaire au Congrès de Vienne.

Quant au fameux et délicieux Savarin, à l'origine « brillat-savarin », est un gâteau moelleux et aéré que l'on trouve le plus souvent sous la forme de couronne. Son nom lui a été donné en hommage au célèbre gastronome et écrivain français Brillat-Savarin (1755-1826). On le sert, généralement garni de crème fouettée (chantilly) ou de crème pâtissière. Il est appelé baba au rhum lorsqu'il est imbibé, après cuisson, d'un sirop de sucre bien parfumé au rhum.

La gastronomie française : un lien indissoluble entre nature et culture

Dans l'histoire de l'espèce humaine, les outils nécessaires pour se procurer, produire, collecter et transformer les aliments, les savoirs et savoir-faire, ont créé un lien très étroit entre nature et culture. Malheureusement, le caractère éphémère de la nourriture (courte durée) n'a pas favorisé sa classification en tant que « bien culturel ».

Si la faim est une nécessité naturelle, les mille façons que nous avons inventé pour la satisfaire, consommant et élaborant un produit plutôt qu'un autre, préférant un type de cuisine à un autre, sont plutôt une indication de choix culturels. L'expression « culture alimentaire » est un contenant qui comprend une grande variété de phénomènes qui doivent être étudiés en imbriquant différentes disciplines. Ainsi, les enjeux historiques et nutritionnels, sociaux et productifs, de transformation et de consommation s'inscrivent dans ce champ de recherche « conscient ».

Des sujets tels que la biodiversité, la saisonnalité, la territorialité, la sensorialité, la sécurité alimentaire, le gaspillage des ressources naturelles, la préservation de la tradition et l'intégration de la modernisation identifient la culture alimentaire. Jean Anthelme Brillat-Savarin, avait déjà saisi cette dimension pluridisciplinaire lorsqu'il écrivait :

De gastèr et nomia

Pour comprendre ce qu'est réellement la gastronomie aujourd'hui, il nous faut analyser l'origine du mot et ses premiers usages littéraires. La gastronomie est un mot grec composé de deux termes : gastèr et nomia. Le premier signifie l'estomac ou bas-ventre, le second signifie norme ou loi. Le sens littéral pourrait donc être celui d'une série de prescriptions au profit du ventre, ou des plaisirs que le remplissage peut nous procurer.

Il était une fois : Archestrate de Gela (Sicile)

Plus de 2000 ans s'écoulent entre les deux premiers usages du mot gastronomie, qui est le temps qui sépare la Grèce classique de la France post-révolutionnaire. Archestrate de Gela serait le premier à avoir fait de l'art de la gastronomie le sujet de vers, dans un poème qu’il aurait même intitulé "Gastronomie".

D'après diverses informations conservées par Athénée, Archestrate apparaît comme contemporain des hommes qui ont vécu dans la première ou la seconde moitié du IVe siècle avant J-C. Le poème est en hexamètres, l'intonation épique ; beaucoup des versets sont calqués sur des vers homériques bien connus, et les homériques le sont, pour autant que le contenu, la langue et les formes le permettent. Certaines expressions dérivent également d'Hésiode, de Théognis, d’Eschyle. Après avoir commencé par dire qu'il a parcouru la terre et toutes les mers pour savoir quels sont les meilleurs morceaux et les meilleurs vins, il s'occupe de farine, de pain, de poisson, de gibier, de vin ; notamment en indiquant les meilleures qualités, les lieux d'où proviennent les plus belles espèces, la saison à laquelle elles doivent être pêchées. Il a une véritable passion pour les délices de la table, et n'hésite pas non plus à conseiller d’affronter même la mort ou de recourir au vol, s'il n'y a pas d'autre moyen d'avoir ces aliments précieux ou de les payer à poids d'or.

Après Archestrate, le terme gastronomie semble curieusement disparaître de la littérature. Même si les Romains sont bien plus attentifs que les Grecs aux plaisirs de la table, ils préfèrent parler simplement de cuisine. D'Horace à Martial en passant par le grand livre de cuisine Apicius (auteur du seul livre de recettes qui nous soit parvenu de l'Antiquité), les traités littéraires à caractère gastronomique ne manquent pas, tout comme ils ne manqueront pas dans les siècles et dans les civilisations ultérieures.

La gastronomie moderne est donc née en France à l'aube du XIXe siècle. Le point central de cette réflexion met en évidence le concept central de la gastronomie : le bien manger. En définitive, le bien à manger n'est pas une qualité intrinsèque d'un aliment ou d'un plat mais plutôt la qualité d'une situation plus large et plus complexe dans laquelle cet aliment est le principal protagoniste. Une chose est certaine, c'est que la bonne nourriture n'a rien à voir avec le seul sens du goût. Dans l'acte de manger, non seulement tous les sens interviennent simultanément mais aussi des aspects psychologiques, culturels, émotionnels, symboliques, rituels et religieux qui transforment une action matérielle pure en un vrai langage. L'objet du jugement gastronomique, c'est-à-dire que manger est bon ou non, n'est pas une propriété objective de la nourriture en tant que telle. Non seulement cela dépend des temps, des lieux et des personnes, mais cela varie pour une même personne en fonction de la situation dans laquelle elle se trouve.

La mémoire du goût

Le fil conducteur entre nous et la nourriture est le goût, sa perception, sa mémoire. C'est précisément ce dernier qui nous aide à tisser notre relation avec ce que nous mangeons. La perception du goût est un processus compliqué qui implique non seulement les cinq sens, mais aussi la mémoire, les émotions et les souvenirs.

Notre style d'alimentation naît et se décline dans notre cerveau en fonction des données issues de l'expérience, et en cela se croisent la mémoire des sensations ressenties, les émotions liées à ce que l'on aime ou non, et le sentiment de gratification.La combinaison de ces composants donne vie à la mémoire du goût, une base de données qui commence à se former dans notre enfance et que le passage du temps enrichit d'événements personnels. Et c'est ainsi que naissent les affinités ou le rejet envers certains aliments : la mémoire gustative fonctionne comme un stimulateur sensoriel du cerveau qui, en activant les régions responsables de l'information, crée une mémoire à long terme naturellement influencée par le système gastro-intestinal et les canaux gustatifs.

La Cuisine de Rue ou Street Food, pas si banale que ça pour la gastronomie française

La street food se trouve à un carrefour où trois droits tout aussi fondamentaux se rencontrent et s'affrontent:

a) le droit individuel au travail ;
b) le droit collectif d'accès et d'utilisation des espaces publics ;
c) le droit à la sécurité alimentaire

Pas seulement. Dans la cuisine de rue, les classes populaires et supérieures s'affrontent ; art culinaire populaire et science de la santé ; modernité et tradition ; et dans les civilisations nomades et sédentaires profondes. Comme à tout carrefour, les risques d'affrontements se cachent et des questions prioritaires se posent.

Malgré son omniprésence et son importance sociale, culturelle et économique, la street food fait l'objet de critiques : elle est soupçonnée d'être dangereuse pour la santé. Elle est également considéré comme une activité de subsistance marginale et comme une forme de concurrence déloyale en matière de restauration fixe payant un loyer. L'offre de nourriture de rue existe parce qu'il y a une demande. L'image du commerce ambulant de produits alimentaires en tant que secteur socialement et économiquement marginal est en contradiction avec le fait que des millions de commerçants dans le monde servent chaque jour environ un tiers de la population mondiale, selon les estimations de la FAO. Les vendeurs de rue sont des commerçants qui façonnent leur offre en fonction de la demande du marché, faisant preuve d'une rationalité économique claire. Ce sont des entrepreneurs, ni plus ni moins que des restaurateurs. Beaucoup choisissent de descendre et de vendre dans la rue, et ils n'ont pas pour objectif ultime d'ouvrir un restaurant.

Jusqu'à présent, les autorités ont peu ou pas fait pour mieux comprendre les dimensions et les caractéristiques de ce phénomène. Il existe encore peu de cas de communes qui mettent en œuvre des politiques d'accompagnement direct visant le développement du secteur, qui reconnaissent la dignité que cette réalité a en elle-même, son potentiel, sa valeur socio-économique qui est tout sauf marginale ou simplement alternative à la formalité de quatre murs. En gagnant sur la fraicheur, la qualité, la délicatesse, la street food commence peu à peu à gagner ses lettres de noblesse tout en satisfaisant aux conditions sanitaires les plus strictes. Et la gastronomie s’invite chez elle, preuve en est à Marseille où plusieurs camions de restauration rapide proposent une cuisine délicieuse et sophistiquée.

« Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. » nous dit Brillat-Savarin. Un repas gastronomique ne se mesure pas à la quantité, mais à l’équilibre et aux choix des bons ingrédients. On peut faire des merveilles avec les produits les plus simples du monde comme les œufs, la volaille, les légumes ou les fruits. Pourquoi ne pas essayer ?

Bon appétit !

Photo à la une : Soupe au pistou dans les Alpes provençales © ADT 04